La fabrication

Originaire d’une famille de paysans et de gourmets, je distille pour explorer et vous faire découvrir de nouveaux arômes et saveurs. Les premières distillations ont eu lieu en avril 2017. Précédemment, j’ai co-fondé une malterie artisanale, bio et solidaire en Ardèche qui approvisionnait les brasseries artisanale. Je suis arrivé dans la distillation par le monde de la bière.

La distillerie est équipée de trois alambics en cuivre de type charentais pour travailler en double distillation et à feu nu. Le brouilli, obtenu lors de la première passe, est redistillé lentement pour obtenir après coupe des têtes et queues un alcool blanc doux et aromatique.

Les premiers spiritueux étaient à base des purs malts bio. Ensuite est venu la distillation de bières, vins ou jus non commercialisables issus de déclassement de certains lots présentant un défaut ou une DLUO proche. Ces bières ou vins auraient été détruites et gaspillées. Cette démarche de revaloriser un produit est un des buts initiaux de la distillation : valoriser des surplus de fruits ou des fruits non commercialisables.

La distillerie a développé ensuite des rhums de mélasse (de canne à sucre bio de Thaïlande ou de betterave bio du Nord Pas de Calais), avant de récupérer des vins natures (et des crachoirs de vins natures pour Embrassez des inconnus !) puis des jus de fruits bio ou en conversion.

Les productions ce font en petites séries numérotées de moins de 300 bouteilles, et évoluent au grès des fûts et des saisons car les vieillissements se font sur des fûts de 50 et 100 litres d’acacia ou de chêne. L’approche de la distillation est celle d’un cuisinier qui s’adapte et valorise les aléas des situations et des saisons, plus qu’à chercher à faire un produit standard.

Mes matières premières :

  • Bières artisanales locales non commercialisables (presque en totalité en bio certifié ou non)
  • Malts d’orge et de seigle bio et locaux (jusqu’à fin 2017, je ne produis plus de « pur malt » car trop de bières à distiller)
  • Vins naturels (les vins sont obligatoirement bio et naturels, c’est à dire sans souffre ajouté, car le souffre se concentre en distillation).
  • Mélasses (de canne à sucre bio de Thaïlande ou de betterave bio du Nord Pas de Calais) . L’approvisionnement ne peut pour l’instant pas être plus local, car aucune production de mélasse bio de canne à sucre n’est réalisé en DOM/TOM ou Amérique Latine.
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Les Gnôles Naturelles

A l’instar des vignerons fabricant des vins sans aucun ajout d’édulcorant, de produits de synthèse, d’arômes… dans le champs et dans la vinification, les spiritueux de la distillerie sont aussi naturels.

C’est à dire :

  • Aucun ajout de sucres, colorants, édulcorants dans aucun de spiritueux. Il n’y a aucune obligation règlementaire d’afficher ces édulcorants, ainsi de nombreux spiritueux sont à minima coloré (autorisé pour le rhum, cognac, whisky, …) et pire sucrés, glycérinés ou plus.
  • Travail avec des matières premières exclusivement locales et issues de productions biologiques et d’entreprises humaines.
  • Refus de commercialiser dans la Grande Distribution, qui reste le pire moyen de valoriser un produit alimentaire et artisanal.

Les éléments qui ont évolué et évolueront les prochains mois :

  • Refus de travailler des matières premières qui n’ont pas eu déjà une chance de première transformation :
    • Refus de travailler du malt, je privilégie le travail de bières.
    • Refus de travailler des vins spécifiquement vinifiés pour la distillation.
    • Pour les fruits, je récupèrerais des fruits non commercialisables ou ou jus avec des défauts.
  • Travail en levures indigènes :
    • Lorsque je serais amené a fermenter sur place, je suis en train de construire une fermentation indigène, avec une foudre en bois ensemencée de levures naturelles des fruits, vins ou bières distillés. Projet pour l’été 2019.
  • Réflexion sur le Rhum … en effet, c’est mon unique entorse à la proximité de la matière première, mais elle reste bio, et la mélasse est un des coproduits de la production de sucres en poudre… Je vous proposerais dans les prochains mois différents substituts 😉

Une charte des gnôles naturelles est en cours d’élaboration avec des collègues … alambiqués 😉