Pensées #2 : Tu as quel âge ?

Publié par Baptiste FRANCOIS le

Lors d’une fête de famille, et d’une discussion de fin de soirée, une vieille bouteille de Calva a été sortie. Je regarde l’étiquette, il était inscrit « Calva Vieux » dessus. Ok. Je demande au tonton normand (oui, j’ai 50 % de génétique calva) s’il en savait plus sur :

  • premièrement la distillerie qui l’a produit… car sur l’étiquette il y avait juste « Calva Vieux », sans aucun nom, sans aucun degré, … Sans commentaires 😉
  • deuxièmement s’il connaissait l’âge du Calva. La réponse à cette question fût plus facile qu’à la première : « Elle est plus vieille que toi ! ». …

Mais !

« Vieux » ne veux pas dire distillé et mis en fût à l’époque de mes vieux… la notion d’âge d’un spiritueux est relativement différente que celle d’une personne.

Le compte d’âge

Voici donc une synthèse du nom des comptes d’âge valides en France. Ils ont été classé dans le Décret 1757 de 2016. Ainsi, une appellation d’âge sur des spiritueux en France, n’est valable QUE pour les Rhums, Eau-de-vie de vin, Marc de Raisins, et Eau-de-vie de cidre ou de poiré. Une eau-de-vie de malt ou de bière, de fruits… ne peut donc pas utiliser d’appellation légalement.

En vert, vous trouverez le nom d’un compte d’âge commun aux 4 catégories pour un même compte d’âge. Seul exemple, un rhum, eau-de-vie de vin, marc ou calva vieux signifie qu’il a 3 ans ou plus…

En Orange, des noms de compte d’âge communs mais qui ne signifient pas le même âge selon le produit. Une fine VS a un an, un calva VS 2 ans et un marc VS 3 ans… Simple, non ?!

En bleu, un nom de compte d’âge commun à au moins deux produits, sans signifier un autre âge pour un autre produit. Extra Old peut être utilisé pour un rhum ou un calva de 6 ans ou plus. L’abréviation de Extra Old est XO… XO peut être utilisé pour le rhum, le clava ou la fine de 6 ans ou plus. Fine XO qui ne peut utiliser le nom d’Extra Old… De plus un marx XO a été vieilli 10 ans ou plus…

Et pourtant, j’ai essayé de faire simple 😉

Règle commune au niveau européen

Une durée de vieillissement ou un âge ne peuvent être précisés dans la désignation, la présentation ou l’étiquetage d’une boisson spiritueuse que s’ils font référence au constituant alcoolique le plus jeune (quelque soit sa proportion) de la boisson spiritueuse et à condition que toutes les opérations de vieillissement de la boisson spiritueuse aient été effectuées sous le contrôle fiscal d’un État membre.

Ainsi 5 litre de 3 ans d’âge dans 100 litres de 10 ans, cela donne du 3 ans.

Et la Solera ?

En France, nous connaissons plutôt des vieillissements en fût que l’on pourrait dire « statique ». On rempli le fût une fois et on le vide quand il est prêt. On peut aussi quelques fois changer le spiritueux de fût, notamment pour lui donner des notes complémentaires, par exemple dans le cadre d’un « Finish ».

Je rajouterais une photo dès que ma solera de rhum sera installée 😉

Dans la culture hispanique, le vieillissement se fait selon la méthode dite « Solera« , où « le vieux éduque le jeune ». Ainsi les fûts les plus vieux sont vidés en partie puis remplis de fûts plus jeunes, eux-mêmes remplis de fûts plus jeunes.

Depuis la nouvelle règlementation européenne 787 2019, l’âge moyen d’un spiritueux issu de solera a une définition et un mode de calcul : t = Vt/Ve, où : t est l’âge moyen, exprimé en années, Vt est le volume total de stocks contenu dans le système de vieillissement, exprimé en litres d’alcool pur, Ve est le volume total de produit soutiré en un an, exprimé en litres d’alcool pur. Ainsi sur une pyramide de 3 fûts en bas, deux fûts au milieu et un fût en haut. Chacun des fûts contient 100 litres d’alcool pur, alors si on retire un tiers d’alcool des fûts du bas une fois par an, l’âge moyen est de Vt = 6 fûts * 100 = 600, Ve = 3 fûts vidés de 1/3 de 100 = 3 * 33,33 = 100, t = 600 / 100 = 6 ans.

Pour les références, Règlement Européen 110 2008 et Règlement Européen 787 2019, Décret 1757 2016.

Si vous voyez des erreurs malgré mon attention à la rédaction de cet article technique, je suis preneur. Laissez-les en commentaire, je les intègrerais au fur et à mesure.

Donc le Calva Vieux, avait 3 ans ou plus… Je continuerais mes recherches plus tard.

Bonne journée, Baptiste

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